Tendencias del AOVE en el Salon Gourmets

El festival de los sentidos en el Salon Gourmets dirigido por el chef Alberto Mayo

El aceite de oliva ha sido uno de los grandes protagonistas del XXVII Salón de Gourmets, que se ha celebrado del 8 al 11 de abril.

” En la variedad está el gusto” ha sido el eslogan con el que la Interprofesional del Aceite de Oliva se ha querido referir a riqueza genética del olivar español y a la importancia de conocer y degustar las diferentes variedades de Vírgenes Extras españoles. Y aunque esta denominación de “Virgen Extra” no aparezca directamente en el logotipo de este organismo (como se aprecia en la foto) todos sabemos que son estos y sólo estos zumos irreprochables y sabrosos los que verdaderamente dan caché al sector y abren camino al resto por sus bondades únicas.

En España se contabilizan 260 variedades de aceitunas cultivadas aunque de estas no se conozcan más que una decena y en el mejor de los casos. Reputados cocineros españoles presentes en el Salon Gourmets de Madrid recomiendan tener en la despensa, al menos, arbequina, picual y hojiblanca.

El chef Paco Roncero, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en La Terraza del Casino de Madrid, atesora una oleoteca con 216 tipos de aceite de oliva “de todas las aceitunas posibles, muchas desconocidas, porque cada una de ellas aporta cosas diferentes”.

Destaca que “lo importante del aceite es su aroma, su sabor, sus características”, que varían en función de la aceituna que lo produce y que realzan el producto al que se añada, siempre que se sepa maridar adecuadamente.

Para Roncero, en toda despensa no deben faltar uno de arbequina, “ideal, por ejemplo, para ensaladas, por su sabor frutal”, y otro de picual, “cuyo picor y amargor combinan a la perfección con un puré de patatas o un pescado”. Si es posible, sugiere añadir otros como el de okal o el de royal, menos conocidos pero “exquisitos”.

Mario Sandoval también presume de una gama de 120 aceites de oliva virgen extra procedentes de toda la geografía española en su restaurante con una estrella Michelin Coque (Humanes, Madrid), porque “el plato varía mucho en función del toque del aceite”. De hecho, asegura que “lo primero” que ve en una receta es el aceite que utilizará.

El cocinero recomienda como “fondo de despensa” los aceites de arbequina, hojiblanca y picual porque “tener uno solo es como tener sólo un tipo de bebida o de arroz”.

La también estrella Michelin Susi Díaz, del restaurante La Finca (Elche), también apuesta por la variedad, porque “si en casa tenemos distintas sales, pimientas o verduras, debe haber también aceites más suaves y más amargos, porque no se puede utilizar el mismo para todos los platos; un picual se carga un carpaccio y un arbequina lo realza”, refiere a Efe.

“Los cocineros sí lo tenemos claro, pero en los hogares no es así. Debemos tener en la despensa distintos tipos de aceite, igual que lo hacemos con la pimienta o el vinagre”, y recomienda al menos “dos más suaves y dos más intensos” de variedades como picual, manzanilla, arbequina y cornicabra.

El “chef del caviar”, Diego Gallegos -chef ejecutivo del restaurante Alea (Málaga)- asegura que “aceites de arbequina, hojiblanca y picual son el ‘fondo de despensa’ recomendado”.

“Sugiero el picual para las tostadas del desayuno, el arbequina para ensaladas y entrantes y para añadirlo a platos con caviar o trufa porque no les ‘come’ el sabor”, detalla.

Para fomentar que “en cada casa haya más de una botella de aceite de oliva” se han celebrado en esta feria catas aplicadas, en las que el cocinero Alberto Mayo, del madrileño restaurante El bogavante del almirante, ha demostrado a los asistentes cómo varían distintos platos en función del aceite que se emplee.

“Los aceites tienen nombres y apellidos: oliva virgen extra picual, hojiblanca, arbequina… hay que utilizarlos en función de sus características”, ha explicado el chef, quien ha subrayado que “el salto que ha pegado el aceite de oliva español en los últimos 30 años no ha sido seguido por el consumidor”.

Aceites para todos los gustos y apropiados para realzar cada preparación es lo que todos los expertos recomiendan y empezar a desarrollar el paladar desde la infancia es un arma para la salud y un verdadero logro educativo.

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