Una ensaladilla, con virgen extra por favor…

Está llegando el verano y el cuerpo nos solicita platos fresquitos como el gazpacho o la clásica ensaladilla rusa http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_rusa que con tanta predilección hemos acogido en el sur. Por aquí es una tapa muy popular y democrática conocida además como “el termómetro de un bar”. Su calidad y sabor determinará en gran medida el resto de la carta. Si la ensaladilla está rica, el lugar promete. Así que el “ensaladilleo” se puede convertir en una apasionante ruta critica gastronómica.

Las ensaladas constituyen el reino más tradicional para el uso en crudo del aceite de oliva virgen extra ya que el perfil sensorial del zumo determinará su sabor y textura. El maridaje en este campo es tremendamente amplio y dependerá de los ingredientes de la ensalada. No conviene usar el mismo virgen extra para una ensalada cuyo principal ingrediente es la patata y que idealmente le iría un frutado ligero y con notas aromáticas delicadas y complejas, que para una ensalada de berros que demandaría un frutado complejo armónico o incluso predominando las notas amargas. El frutado ligero podria servir tanto para las ensaladas de patatas, arroz o pasta, ya que no dominaría el sabor del plato, mientras que en una ensalada de tomates y cebollas un aceite frutado complejo amargo y con notas aromáticas muy frescas,  se fundirá con los aromas de los vegetales. Para las ensaladas de hojas verdes, con tomates y/o pimientos frescos, elegiremos aceites con frutados complejos , armónicos o amargos con aroma intenso.

Y volviendo al ensaladilleo, nos topamos con la mayonesa, esa salsa tan difundida comercialmente y tan temida históricamente por bares y restaurantes debido a la salmonelosis. Actualmente ya no se usa huevo fresco en restauración sino huevo deshidratado o polvo de huevo para evitar este mal. Sin embargo, en casa podemos explayarnos en la elaboración y disfrute de una mayonesa virgen extra, de frutado ligero para armonizar bien el plato.

Para otra salsa de mayor intensidad, como el ali-oli, utilizaremos preferentemente un frutado complejo y armónico, que sin aportar notas amargas intensas, la potenciaría.

¿Cuales son los trucos para elaborar una buena ensaladilla? Una vez más la base de la buena cocina son los ingredientes de calidad.

1. Elegir bien el ingrediente básico, con una mala papa, el desastre está asegurado.

2.  Buscar huevos de gallinas camperas o en tienda de productos ecológicos.

Un huevo feliz

busquen huevos felices

3. Seleccionar un buen virgen extra, preferiblemente un frutado medio o ligero muy fresco, por ejemplo de la variedad arbequina.

La Cultivada Arbequina es ideal para una buena mayonesa casera

Y no olvidarnos del poder de la flor de sal.

Potencia el sabor con elegancia

Es determinante el punto justo de cocción de la que la patata y para ello la cocinaremos con piel. Antes de pelarla esperaremos a que se enfríe en el frigorífico y a continuación  cortaremos todos los ingredientes en dados muy pequeños, cuanto más mejor

A la patata se le puede añadir todo aquello que vuestra imaginación os brinde. Así, y además de ensaladillear en la calle os propongo que hagais rutas de casa en casa y os retéis entre vosotros a rutas de ensaladillas caseras. Probad con nuevos ingredientes y con diferentes aceites, cultivemos los paladares con imaginación y buenos alimentos.