La Elaboración


La Cultivada vela por la calidad del aceite a lo largo de toda su cadena productiva.

El Cultivo de la Tierra y del Olivo.

La Cultivada es un producto agrícola, organolépticamente notable. Su excelencia está subordinada al cultivo de la tierra del Molino de Santa Ana, a las características propias de sus variedades, a la climatología de Córdoba y al rigor en su trazabilidad productiva.

Nuestros olivos beben agua de lluvia a través de un sistema de riego que se abastece del embalse de la propia finca. La agricultura biodinámica y la ecológica nos han hecho dar un paso más allá en nuestro modo de cultivo. Entre otras técnicas hemos reducido los insumos externos para favorecer la propia fertilidad de nuestro suelo.

La agricultura ecológica es tan productiva como la convencional sin embargo sostenible en producción y conservación a largo plazo. Aúna en sí misma el conocimiento técnico y científico de los procesos ecológicos, agronómicos y sociales.

Recolección temprana.

Las buenas maneras de recogida implican tratar con suavidad y cariño las ramas del Olivo que darán nuevos frutos el próximo año. Empezamos a recoger las aceitunas en el mes de octubre. La variedad hojiblanca se recoge en su totalidad en este mes, sin embargo la recogida de la variedad de arbequina se extiende hasta finales de noviembre.

Hace diez años recogíamos las aceitunas a mano utilizando rastrillos. Hoy hemos mecanizado parte del proceso mediante el sistema de vibrado que es absolutamente inofensivo para los árboles y adecuado a nuestra zona de campiña.
La producción anual del Molino de Santa Ana es estable y empleamos alrededor de dos mil jornales en cada cosecha.

Extracción y Conservación en Bodega.

Una vez recolectadas las aceitunas se llevan de inmediato a la Almazara que se encuentra a diez minutos de la Finca. Allí se extrae, sobre la marcha, el aceite, empleando el sistema continuo de dos fases. Mediante centrífugas verticales de acero inoxidable y por la diferencia de densidad se separa el aceite del resto de compuestos contenidos en la pasta de aceitunas. Esto se realiza siempre a baja temperatura (“en frío”) con el fin de mantener intactas las cualidades sensoriales del zumo.

Una vez obtenido se reserva en la bodega, en depósitos de acero inoxidable dispuestos con sistemas de inertización.

Envasado.

Después de haber probado y experimentado con otros envases, optamos por la lata por ser el que mejor mantiene el sabor y frescura de La Cultivada. Nuestras latas están revestidas en su interior por una capa aislante.

Envasamos bajo pedido con el fin de preservar las cualidades del zumo ya que se conserva mejor en los depósitos de la bodega.

Comercializamos nuestro aceite sólo dentro de su año natural.

Conservación en tienda o en casa.

Una vez envasado el aceite también debemos prestar atención a su conservación dentro de la lata.

Los principales enemigos del zumo de aceitunas (AOVE) son la luz, la temperatura y el aire ya que aceleran su oxidación.

Nuestras principales recomendaciones son mantener el zumo alejado de las fuentes de calor, evitar los cambios bruscos de temperatura y cerrar el tapón después de servir.