La Cata


La cata es una manera de definir la personalidad de un producto agrícola único como es el Aceite de Oliva Virgen Extra o como es el vino. Por lo tanto su función es identificar las notas sensoriales diversas que en conjunto armonizan y permanecen agradablemente en la memoria gustativa.

Un Aceite de Oliva Virgen Extra en primer lugar se caracteriza por su sabor y olor a fruta sana, quiere decir, irreprochable, y a continuación, por guardar un perfil aromático y gustativo propio y único.

La cata profesional está sujeta a condiciones muy estrictas. Sin embargo, la cata de aficionados, la que se puede practicar en casa, la llamada “cata hedonista” es la que podemos practicar guiados por un conocedor y que nos ayudará a desarrollar el conocimiento de nuestro propio paladar.

En este tipo de cata analizamos la parte visual, la olfativa y la gustativa.

Con los ojos apreciamos el color del zumo. En la cata técnica no se analiza esta parte y por ello se usan vasos tintados de azul. Un aceite más verde normalmente recogerá notas más herbáceas o amargas que un aceite más dorado.

En nariz, inspirando lentamente, percibiremos no sólo la intensidad del frutado, sino los diferentes atributos del zumo. Debemos comprobar primeramente que contenga el aroma natural de la fruta sana.

En boca, podemos profundizar en su sabor mientras que inspiramos para llevar el aceite a todas las partes de la lengua y del paladar. Nos detendremos en cuestiones como la densidad del aceite, el equilibrio de su sabor (entre amargo, “dulce”, picante, astringente y ácido), y en los diferentes matices propios de alimentos conocidos por nuestro paladar, como el tomate, pimiento, alcachofa, plátano, etc. Cuanto más amplio sea nuestro registro sensorial más rica será el ejercicio de la cata puesto que no es posible detectar sabores que no se conocen.

La cata tiene un valor educativo esencial, el de re-educar el paladar con alimentos de la tierra (versus alimentos industrializados) con el consabido efecto beneficioso que tendrá su consumo para nuestra salud.

LA CULTIVADA ARBEQUINA

Monovarietal de la provincia de Córdoba, procede de aceitunas arbequinas todas cultivadas en la misma zona. Es una aceituna muy pequeñita y redonda que destaca por su excelente sabor y que tradicionalmente se ha cultivado en Cataluña y Aragón. Hace más de dos décadas que la cultivamos en el Molino de Santa Ana cuya tierra le aporta un sabor diferente. No existen dos arbequinas iguales por eso preferimos hablar de La Cultivada arbequina que tiene su propio sabor y recuerda misteriosamente a la escasísima trufa blanca.

Notas de Cata

Santiago Botas
Catador profesional y experto en AOVE

Aceite virgen extra cordobés, cien por cien arbequina, elaborado en la zona de Almodóvar del Río, al suroeste de la capital, donde el cultivo de esta variedad, de origen catalán, se ha difundido mucho en la última década con muy buenos resultados.
Presenta un frutado, de intensidad media alta, donde podemos apreciar algunas notas verdes, e igualmente notas maduras, especialmente almendra madura, manzana madura y algo de verde de hierba; en boca es muy dulce y almendrado, el amargor y el picor son prácticamente inexistentes. Sin duda un buen aceite de arbequina.

Jesús Álvarez de Yraola
Enólogo y profesor de análisis sensorial

Es de color dorado con toques verdes. Es un aceite limpio y brillante que en nariz da olores de intensidad media destacando la planta tomatera, algo de hierba recién cortada y un fondo de manzana verde.
En boca es dulce, con un buen cuerpo y de fácil paso. Destacan sabores a frutos secos y un ligerísimo amargor agradable al combinarse con un suave y atractivo picor. Es una arbequina peculiar porque tiene muy buen cuerpo y con un sabor difícil de olvidar. Incluso parece tener un toque de trufa blanca.

LA CULTIVADA HOJIBLANCA

Monovarietal de la provincia de Córdoba, tierra donde tradicionalmente se ha cultivado esta variedad. El nombre le viene por el aspecto plateado de las hojas del árbol. También se conoce con el nombre de “lucentina”.
La peculiaridad de nuestro hojiblanca es que lo cosechamos en octubre.

Notas de Cata

Santiago Botas
Catador profesional y experto en AOVE

Con esta variedad típicamente cordobesa, la Cultivada elabora un aceite virgen extra de complejo frutado verde con notas maduras, de intensidad media alta, con recuerdos de hierba, hoja de olivo y manzana verde. En boca es dulce a la entrada, ligeramente amargo y algo más picante, muy armónico.

Paco Lorenzo Tapia
Presidente Olearum

Aceite sublime, magnífico, con un frutado intenso a aceituna verde, tomate, manzana, hierba, que te deja medio adormilado. En cambio en boca presenta una entrada dulce con ligero amargor y picor al final. Sin lugar a dudas, un descubrimiento para mí y eso que pruebo y cato muchos aceites. Donde se ponga un aceite de hojiblanca de primero de campaña….

Tomiko Tanaka
Catadora profesional y experta en AOVE

Color amarillento con aroma frutado, medio intenso, aroma herbáceos y a tomatera. En boca, la entrada es muy agradable y dulce, con sabor frutado medio, de frutas rojas como macedonia y almendra. Al mismo tiempo aparece algo de sabor verde como hierba y también deja un picante ligero, y casi no amarga.

Jesús Álvarez de Yraola
Enólogo y profesor de análisis sensorial

El aceite en nariz esta alucinante: alta intensidad en la que destacan las almendras, manzana verde, con herbáceos (tomatera) y un punto de flores blancas (margaritas, acacia). En boca, fresco, de cuerpo medio bajo, con muy buen paso por boca y rápido, ligeramente amargo (mínimo), que le da vida, mucho postgusto y complejidad.

Fermín Vizcantar
Catador del panel oficial de cata de Priego

Cuando la destapé me sorprendió la fragancia de almendra tan nítida, entre alloza y madura, y en boca me ha sorprendido lo dulce que es, se nota la almendra con mucha claridad y deja en leve picor final. Más detenidamente, sigue siendo almendra, incluso flor de almendra, con tonos herbáceos delicados y muy limpios y frescos. Simplemente es delicioso.