El valor de la cata

La cata profesional sirve para determinar el equilibrio y la calidad del aceite. Se distingue la fase olfativa de la gustativa. La parte visual se puede evitar ya que suele inducir a error.

El aceite puede ser frutado, amargo, picante y dulce. Puede sugerir aroma a fruta madura, a almendra verde, a manzana, o a hierba, entre otros. Cuando proviene de aceitunas de madurez temprana será más verde y picante que cuando se extrae de frutos más maduros.