La Almazara contemporánea

La molienda de las aceitunas se hace por martillos metálicos que trituran a gran velocidad formando una pasta que se homogeneizará en una batidora de aspas. A continuación se pasa por la centrifugadora que separa el aceite del agua y de los residuos sólidos. Esta parte sobrante se llama alpeorujo y se emplea como combustible de centrales eléctricas.
La almazara contemporánea evita el nefasto atroje de los frutos. Antes, las aceitunas se oxidaban esperando su turno de molienda y el aceite resultante era ácido. Hoy podemos moler las aceitunas inmediatamente después de su recogida y el aceite mantiene intactas sus cualidades esenciales. La temperatura de las máquinas que intervienen en la extracción no debe sobrepasar los 30 ºC.