En verano el fruto del olivo es verde


La aceituna se desarrolla en verano y llega a la maduración verde entre septiembre y octubre. Despues empezará a cambiar de color. Del verde intenso pasará al verde pálido y de éste a rojo violáceo en otoño.
El color del fruto tambien nos habla del sabor del aceite.
Si cogieramos el fruto ahora obtendríamos un aceite demasiado verde, muy picante.
El punto óptimo de maduración es cuando el fruto empieza a cambiar de color. A esto se le llama “envero” En ese momento el aceite tiene un sabor muy frutado, el que nos gusta.
Si dejaramos el fruto en el arbol hasta el invierno obtendríamos más cantidad de aceite pero este tendría un sabor demasiado maduro y muy plano, con pocos matices.

Todo tiene su momento, ni antes, ni despues.