Leyendas del AOVE

 

Alrededor del zumo de aceitunas sigue habiendo numerosas falsas creencias y leyendas populares.
Vamos a aclarar algunas de las más confusas. Si tenéis el conocimiento de otras, sería un placer añadirlas.

Existen dos tipos de aceitunas, las verdes y las negras. No es verdadero, no hay dos tipos de aceitunas, como ocurre con la uva. Las aceitunas, en sus distintas variedades, son siempre verdes en una etapa temprana y a medida que avanza el proceso de maduración se van oscureciendo hasta a convertirse en negras. 

Sólo existe una variedad de aceitunas: existen centenares de variedades de aceitunas diferentes. Las variedades en las aceitunas se llaman de cultivo, serían las cepas en el caso de la uva. Un virgen extra puede realizarse a partir de una mezcla de variedades diferentes, se llama blend o coupage, o bien de una sola variedad, en este caso se llama monovarietal.

La primera molturación o primera “prensada”: para conseguir a un aceite virgen extra las aceitunas son exprimidas: ¡ya està!  La molturación es un sola y hablar de “primera molturación” induce a pensar que hay más molturaciones  (o “prensadas” si es que se extrae con prensa que pocas veces ocurre).

Extracción mecánica: La extracción de un aceite virgen extra sólo se realiza mediante procedimientos mecánicos.
No hay otras extracciones admitidas. Exaltar este aspecto induce a pensar que estamos en presencia de un virgen extra más precioso de otros extraídos con otras modalidades.

Las aceitunas se recogen esperando que caigan sobre los paños: ésta es una modalidad de recolección, pero es la más utilizada para conseguir aceite virgen extra de calidad! Para éste, las aceitunas normalmente se recogen directamente del árbol  en un momento temprano de maduración, utilizando muchos métodos ,que van desde el empleo de las manos  únicamente, a la ayuda de ventajosos utensilios.

Cuando está amargo y picante un aceite no es bueno: ¡equivocado!! Amargo y picante son dos sensaciones engendradas por la presencia de polifenoles, particularmente buenos para la salud. Cuanto mayor es la cantidad de tales sustancias, mayor es la sensación de amargo y picante.

Si un aceite no está amargo y picante no es bueno: equivocado. Aunque amargo y picante, por cuánto hemos dicho  sean sinónimos de aceite particularmente saludable, su ausencia no significa aceite que se trate de un aceite común. Existen variedades de aceite de alta calidad y con sus propiedades saludables importantes pero de bajo a contenido medio en polifenoles (aunque no de otros componentes) y por tanto de amargo y picante.

Aceite virgen extra es sinonímico de calidad: ¡desafortunadamente no! Las reglas del mérito son tales que se pueden considerar como vírgenes extras a un número de aceites tan vasto que entre ellos encontraremos indudablemente aceites modestos además de excelentes.

Para freír es mejor el aceite de semillas: equivocado, cuando se fríe, uno de los parámetros más importantes con respecto al aceite que se usa, es el punto de humo, es decir la temperatura en la cual el aceite empieza a humear y a producir sustancias nocivas.
El virgen extra de calidad tiene un punto de humo definitivamente más elevado que el del aceite de semillas, y por tanto es más apto para freir.

Os agradecemos que ayudéis a difundir la cultura del aceite.